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日本餐向来以精致和时令著称,对于雅洁二字尤其讲究。但凡是广州的日本料理粉丝,几乎都听说过“立村”这个名字,它是家凭着一碗拉面在广州扬名立万的老牌居酒屋。有见于熟客日多,老店已经招呼不下,店家在珠江新城华穗路上又多开了一家,并请来元祖级日本师傅秦野坐镇。8 I9 k& O0 y6 @, L3 H+ ^3 b/ y+ j6 l
( y; I. Q( J$ q* c- D必杀技一 细节诚可贵) s/ g" ?5 l1 c( a
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) \, W& I/ Z+ Q) c' \秦野师傅入行已有40多年了,关西、关东菜系都会做。只因在日本,食客们的口味泾渭分明,“关东人不吃关西菜,关西人不碰关东风”。
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虽然上了年纪,秦野师傅依旧精神矍铄,做菜严谨。厨房更是他的指定地盘,能自家做的都不假手于人。连餐厅最不起眼的泡菜,秦野师傅也会亲自用新鲜蔬菜和矿泉水浸泡。
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6 J9 ~( e0 \4 K. Y, {8 f5 G至于寿司和白饭所用的米,则是日本的ぃし光米,这种米不会有普通米的甜味,黏度好,能显出白米自身的香气来。而为了凸显米味,秦野师傅在煮饭时还会放入来自日本的昆布。这种米由于粘性强,用来炒饭则不适宜,因此炒饭米和寿司米选用不同品种。: |1 i5 U4 F+ K9 \! {) k, v: Z! ]
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必杀技二 繁复做工的前菜
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3 p- r. y1 J' ~和老店的居酒屋不同,华穗路的“立村”走的是日本料理路线,主打怀石料理。一套合共10道菜,从前菜、鱼生、汤、煮物、箸休、烧物、醋物到主食都一应俱全。* M5 H& X+ N4 k; g; T0 |( x
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这里的怀石料理走的是传统京都风,讲究的是前菜。只因前菜算是味觉引子,分量得留有余地,入口也需清淡,不能抢了主菜的风头。
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按照日本人的习惯,前菜吃起来要有嚼劲,并带点脆感。这次秦野师傅的前菜,就用上了味道较浓郁的法国蚝配卷了油麦菜的烟肉卷、鸡肉丸子。法国蚝是用长野赤味噌和清酒蒸出的,微甜带脆,是典型的日本味型。同时上阵的还有“野菜鸡腿肉”,搭配了芝麻酱和日本三文鱼籽。野菜仅以山泉水焯过,以保留特有的清香。
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8 ]" b' @* A3 _至于看似简单的烧物“烤白鳗”,不仅用上了自家调制的鳗鱼汁炭烧,还在鳗鱼表面刷了一层手磨山芋泥,以加强滑溜口感。不过秦野师傅在做法上较为传统,调味也会比现在流行的日本味型略重。
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( M- c4 o& P" Z小提示:由于怀石料理制作需时,吃完一套最快也需一个半小时,因此只在晚市供应。若想在午市品尝,需要提前一日预订。 |
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